Biotechnologies en œnologie

Nul doute que l’intérêt des biotechnologies en œnologie ne faiblira pas dans
les années à venir. Elles se révèlent indispensables pour relever le défi de
l’élaboration de vin dans un contexte de réchauffement climatique, avec son
corollaire de degrés élevés et de faibles acidités, et plus généralement pour
faire face aux enjeux environnementaux qui nous amènent à repenser notre
viticulture et nos vinifications. Elles joueront un rôle majeur dans la
diminution des intrants œnologiques d’origine chimique. Les connaissances
acquises permettront d’élaborer des vins avec peu d’intrants mais sans risquer
de voir réapparaître des déviations organoleptiques liées à de vieilles
maladies.

On peut penser qu’après l’ère de la chimie, viendra celle de la biologie et de
la microbiologie. Le monde fascinant des microorganismes du vin n’a pas fini
de nous dévoiler ses secrets et ses bienfaits ! Il reste tant de découvertes à
faire notamment sur les interactions entre espèces et souches et sur le lien
avec les microorganismes de la vigne et du sol.

Vous trouverez dans ce livre un véritable état de l’art des connaissances, des
recherches et des perspectives pour la filière concernant les quatre
principales applications des biotechnologies intéressant l’œnologie à ce jour
: les enzymes, les levures, les bactéries et les dérivés de levure. Ce
concentré de savoir est indispensable à tout vinificateur et à tout œnologue,
qu’il soit producteur, œnologue-conseil, homme de laboratoire, fabricant de
produits œnologiques, chercheur. Je n’oublie pas bien sûr nos enseignants et
nos étudiants, futurs œnologues, qui mettront en application les innovations
de demain.